Сальтимбокка из курицы
Римская сальтимбокка на курице и ветчине вместо телятины и прошутто: та же нежность, но из продуктов обычного магазина.
Что понадобится
- Курица 500 г филе
- Ветчина 100 г, тонкими ломтями
- Специи 1 ч. л. сушеного шалфея
- Сливочное масло 40 г
- Лимон половина
- Мука 2 ст. л.
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 347 ккал Калории
- 31.7 г Белки
- 19.7 г Жиры
- 9.5 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Куриное филе нарежьте плоскими пластинами толщиной около сантиметра и слегка отбейте кухонным молотком.
- Каждый кусочек посолите с одной стороны и поперчите с обеих сторон.
- Посыпьте филе шалфеем и накройте тонким ломтиком ветчины, закрепив ее зубочисткой.
- Обваляйте заготовки в муке той стороной, где лежит ветчина.
- Растопите сливочное масло на сковороде и обжарьте филе стороной с ветчиной вниз три минуты, до румяной корочки.
- Переверните и обжарьте вторую сторону еще три минуты, пока мясо не станет полностью белым внутри.
- Влейте лимонный сок, разбавленный равным количеством воды, убавьте огонь и потушите две минуты.
- Уберите зубочистки и подавайте сальтимбокку сразу, полив соусом со сковороды.
Сальтимбокка родом из Рима, а название переводится как «прыгни в рот»: настолько быстро съедается это блюдо. Классический рецепт держится на трех вещах: тонком мясе, соленой вяленой ветчине и шалфее, который дает всему блюду характерный аромат.
Секрет удачной сальтимбокки простой: мясо не должно пережариться. Пластины делают тонкими, около сантиметра, и держат на огне буквально по три минуты с каждой стороны. Толстый кусок потребует вдвое больше времени, и к моменту готовности середины края уже станут сухими.
Ветчина в этом блюде выполняет сразу две работы. Она солит мясо изнутри, поэтому дополнительно солить курицу почти не нужно, и она же защищает поверхность от пересыхания, работая как жирная прослойка между мясом и сковородой.
Кладут ветчину на одну сторону и прижимают шалфеем, закрепляя зубочисткой. Жарить начинают именно со стороны ветчины: она схватывается и приклеивается к мясу за первые минуты, после чего зубочистку можно вынуть.
Шалфей дает то самое узнаваемое звучание, ради которого блюдо и запоминается. Свежий лист кладут по одному на кусок, сушеного берут щепотку и растирают пальцами прямо над мясом, чтобы масла проснулись.
В оригинале берут телятину и прошутто, но оба продукта в обычном магазине найти трудно и стоят они дорого. Куриное филе ведет себя на сковороде похоже: быстро готовится и остается сочным, если не передержать. Вместо прошутто подойдет обычная нарезанная ветчина, вкус получится чуть мягче, но текстура и суть блюда сохранятся.
Соус собирают прямо в сковороде после мяса. Влив в горячую сковороду жидкость, вы растворяете прижаренные соки, оставшиеся на дне, и получаете концентрированную основу. Лимонный сок с водой заменяет белое вино, которым по классике деглазируют сковороду: кислинка та же, а покупать бутылку ради двух ложек не приходится.
Сливочное масло в конце добавляют в соус вне огня. Оно связывает соус и дает ему густоту и блеск, а на прямом жаре просто разделилось бы на жир и воду.
Сальтимбокку не хранят: блюдо готовится быстро и подается сразу, пока соус горячий, а мясо не успело остыть и стать резиновым.
Рядом стоят куриная грудка на сухой сковороде с той же заботой о толщине, курица каччаторе и куриное филе в сметане с чесноком.
Отбивайте мясо через пленку и без фанатизма. Задача не расплющить кусок, а выровнять его толщину: разбитые в лохмотья волокна потом не удержат сок.
