Кальцоне с ветчиной и сыром
Закрытая пицца из дрожжевого теста: внутри тянется моцарелла с ветчиной, снаружи румяная корка. Не течет, если соус класть на тесто, а не поверх начинки.
Что понадобится
- Мука 500 г
- Вода 300 мл
- Дрожжи 1 ч. л.
- Сахар 1 ч. л.
- Соль 1 ч. л.
- Растительное масло 3 ст. л.
- Моцарелла 250 г
- Ветчина 200 г
- Томатная паста 3 ст. л.
- Чеснок 1 зубчик
- Специи щепотка орегано
- Зелень (по желанию) несколько веточек
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 872 ккал Калории
- 33.5 г Белки
- 38 г Жиры
- 95.9 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Замесите тесто из муки, теплой воды, дрожжей, сахара, соли и масла, вымешивая минут восемь до гладкости.
- Оставьте тесто под полотенцем в тепле на час, пока оно не вырастет вдвое.
- Смешайте томатную пасту с тремя ложками воды, тертым чесноком, орегано и щепоткой соли.
- Нарежьте ветчину полосками, а моцареллу кубиком примерно в сантиметр.
- Раскатайте подошедшее тесто четырьмя кругами толщиной в полсантиметра.
- Смажьте соусом половину каждого круга, отступая от края на два пальца.
- Выложите на соус ветчину с моцареллой ровным слоем, не наваливая начинку горкой.
- Накройте начинку свободной половиной теста и защипните край плотным рубчиком.
- Проколите верх каждого кальцоне ножом в двух местах, чтобы пар выходил через прокол, а не через шов.
- Выпекайте 20 минут при 220 градусах, пока корка не станет золотой и сухой на ощупь.
Кальцоне - это та же пицца, сложенная пополам, и ведет себя она иначе. Начинка запекается в закрытом мешке, отдавая пар, которому некуда деться, поэтому соус кладут тонкой полосой на тесто, а не поверх сыра с ветчиной. Залитая соусом начинка превращает низ в мокрое тесто, и разрезанный кальцоне растекается по тарелке. По той же причине перед духовкой стоит проколоть верх ножом в двух местах: пар выйдет через прокол, а не разорвет защипнутый шов. Тесто здесь обычное дрожжевое, только раскатывают его чуть толще - тонкое не выдержит вес начинки.
Классический кальцоне начиняют рикоттой и прошутто, и оба продукта в обычном магазине искать бесполезно. Рикотту заменяет творог, протертый через сито с ложкой сметаны: та же кремовая текстура и тот же нейтральный вкус. Прошутто честно меняется на ветчину, а моцарелла - на любой полутвердый сыр, который тянется: российский, гауду, сулугуни. Если моцарелла все же куплена, берите ту, что продается бруском, а не в рассоле. Рассольную придется нарезать заранее и обсушить бумажным полотенцем, иначе вода из нее соберется лужей на дне. Та же пара - ветчина и плавящийся сыр - выручает и без теста, в горячих панини, когда печь целый пирог некогда.
Начинки на один кальцоне идет меньше, чем кажется: горсть сыра и горсть ветчины. Переполненный пирог не защипывается, лопается по шву и оставляет всю начинку на противне. Край защипывают плотно, подворачивая его валиком внутрь, как у чебурека.
Остывший кальцоне разогревают на сухой сковороде под крышкой, минут пять на слабом огне - корка снова становится хрустящей. В микроволновке тесто размягчается и делается резиновым. В холодильнике готовые кальцоне держатся двое суток.
Тот же прием работает с любой начинкой из холодильника: жареные грибы с луком, остатки тушеной капусты, вареное яйцо с зеленью. Правило одно - начинка должна быть сухой, как и в фокачче.
