Кабачки в кляре на сковороде: хрустящие, и кляр не сползает
Кабачки в кляре на сковороде: почему тесто сползает в масло, как удержать его на кружке, сколько жарить и где солить, чтобы закуска не вышла пресной.
Что понадобится
- Кабачок 2 шт
- Яйца 2 шт
- Мука 150 г: 100 г в кляр и 50 г на обвалку
- Молоко 80 мл холодного
- Растительное масло 80 мл
- Чеснок 2 зубчика
- Сметана 100 г
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Крахмал (по желанию) 2 ст. л. взамен части муки
- Зелень (по желанию) пучок
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 452 ккал Калории
- 9.6 г Белки
- 29.5 г Жиры
- 35.9 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Нарежьте кабачки кружками толщиной от полусантиметра до сантиметра. Молодой плод чистить не нужно, а у крупного срежьте кожуру и выберите ложкой рыхлую середину с жесткими семенами.
- Посолите кружки и оставьте на десять минут, после чего промокните бумажным полотенцем насухо. Соль вытянет лишнюю воду, а к мокрому кабачку кляр не прилипнет и сползет в сковороду.
- Взбейте яйца с холодным молоком, посолите, поперчите и всыпьте 100 г муки. Размешайте до густоты сметаны: кляр должен стекать с ложки широкой лентой, не разрываясь и не капая.
- Уберите кляр в холодильник на полчаса, если время позволяет. Отдохнув на холоде, тесто густеет, меньше растекается и держится на кружках заметно лучше.
- Обваляйте каждый кружок в оставшейся сухой муке, стряхнув излишки, и только потом обмакивайте в кляр. Мука работает клеем между кабачком и тестом.
- Разогрейте масло на среднем огне и проверьте его каплей кляра: она должна сразу зашипеть и всплыть. В недогретом масле кабачки не жарятся, а пропитываются жиром.
- Жарьте по две-три минуты с каждой стороны до румяной корочки, переворачивая один раз. Огонь выше среднего не поднимайте, иначе кляр потемнеет раньше, чем прогреется середина.
- Выложите готовые кружки в один слой на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Смешайте сметану с продавленным чесноком, солью и рубленой зеленью и подайте соус отдельно.
Кабачок почти целиком состоит из воды, ее в нем около девяноста пяти процентов, и на сковороде эта вода становится главной помехой. Кляр решает сразу две задачи: тесто запирает сок внутри кружка, не давая мякоти напитаться маслом, и само схватывается румяной корочкой. Из двух средних кабачков выходит полная тарелка закуски на четверых. Работы тут минут сорок пять: десять кружки стоят под солью, столько же уходит на жарку партиями, и еще полчаса кляр отдыхает в холодильнике, если вы решите дать ему постоять.
Главная беда у этого блюда одна: кляр сползает в масло, оставляя голый кружок. Причина почти всегда в мокром кабачке. Посолив нарезанные кружки и дав им постоять десять минут, вы вытянете лишнюю влагу наружу, но ее обязательно надо промокнуть полотенцем, потому что к мокрому боку тесто не липнет. Второй прием работает еще надежнее: каждый кружок сначала обваливают в сухой муке и только потом опускают в кляр. Мука цепляется и за кабачок, и за тесто, работая между ними клеем.
Густота кляра проверяется ложкой. Тесто должно стекать с нее широкой лентой, примерно как сметана средней густоты: слишком жидкое стечет, не покрыв кружок, а слишком густое ляжет толстой шубой, которая снаружи потемнеет раньше, чем пропечется внутри.
Холод работает на хруст. Замешивайте кляр на холодном молоке и, если время есть, дайте ему постоять полчаса в холодильнике. В холодном тесте медленнее развивается клейковина, тот самый белок муки, от которого тесто становится тягучим: чем ее меньше, тем легче и суше получается корочка. По этой же причине не стоит вымешивать кляр до гладкости, пара комков ничего не испортит. А если хочется, чтобы хруст держался подольше, замените две ложки муки крахмалом: клейковины в нем нет вовсе.
Масло должно быть по-настоящему горячим. Капля кляра в чуть теплом масле лениво расплывается по дну, а в разогретом сразу шипит и всплывает. Разница не только в скорости: пока корочка схватывается медленно, кабачок успевает набрать жир, и жирная закуска получается как раз у тех, кто торопится и кладет кружки на прохладную сковороду. Сильный огонь портит дело с другой стороны, подрумянивая кляр за минуту и оставляя середину сырой. Средний огонь и две-три минуты на каждую сторону это та самая золотая середина.
Солить приходится в трех местах, и об этом чаще всего забывают. Соль идет в кляр, в сами кружки перед обсушиванием и в соус. Тесто само по себе пресное, и, если посолить одни кабачки, закуска выйдет никакая на вкус.
Хруст живет недолго, и это нормально. Горячие кружки, сложенные горкой в миску и накрытые крышкой, отмокают от собственного пара минут за десять. Выкладывайте их в один слой на бумажное полотенце или на решетку и подавайте сразу. Оставшееся со стола лучше вернуть в духовку минут на пять при ста восьмидесяти градусах: сухой горячий воздух подсушит корочку заново. Микроволновка делает обратное, прогревая блюдо изнутри паром, от которого корочка размокает совсем.
Кабачок для жарки берите молодой, сантиметров до двадцати длиной. Кожицу с такого не снимают: проведите по ней ногтем, и, если он легко проходит, чистить нечего. У переросшего плода кожура грубеет, а семена твердеют, поэтому кожуру срезают, а рыхлую сердцевину вынимают ложкой.
Нарезайте кружки одинаковой толщины. Тонкие подсыхают и подгорают раньше срока, а толстые к этому времени сырые внутри, так что вместе на одной сковороде им делать нечего.
Тем же кляром жарятся баклажаны, цветная капуста и кольца лука, и пропорции стоит запомнить один раз. Если возиться с тестом не хочется, посмотрите жареные кабачки с чесноком: там кружки идут просто в муке. Без сковороды выручат кабачки в духовке с сыром, а на скорый ужин подойдут кабачки с яйцом на сковороде или кабачки, тушенные с помидорами. Из оставшейся половинки получатся кабачки быстрого посола.
