Икра из баклажанов на зиму: густая, кусочками, из печеных
Икра из печеных баклажанов с перцем и помидорами: сколько запекать, чтобы кожица снялась сама, как уварить до густоты и почему уксус в зимней икре нужен не для вкуса.
Что понадобится
- Баклажан 2 кг
- Болгарский перец 1 кг
- Помидоры 1 кг
- Лук 500 г
- Морковь 300 г
- Растительное масло 150 мл
- Чеснок 1 головка
- Сахар 50 г
- Соль 30 г
- Уксус 40 мл (9%)
КБЖУ на порцию
Блюдо на 8 порции, числа даны на одну
- 358 ккал Калории
- 7.7 г Белки
- 19.4 г Жиры
- 37.9 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Наколите баклажаны и перец вилкой в нескольких местах, иначе внутри соберется пар и овощи лопнут прямо в духовке. Разложите их на противне и запекайте при 200 градусах, но вынимайте по очереди: перец готов минут через 20-25, баклажанам нужно 40-50. Смотрите не на таймер, а на сам овощ - кожица сморщивается, бок проваливается, если нажать пальцем.
- Сложите горячие овощи в кастрюлю, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. Пропарившись в собственном тепле, они отдадут кожицу сами: она снимется целыми лентами, почти без ножа. Темный сок со дна слейте, он горчит и делает икру жидкой.
- Нарежьте мякоть кубиками примерно в сантиметр, у перца заодно выньте семена и плодоножку. Мясорубка и блендер тут лишние: печеная мякоть и без них мягкая, а от техники вместо икры получается пюре.
- Обжарьте лук с морковью на половине масла минут десять, до мягкости и легкой золотистости. Добавьте помидоры, пробитые блендером или натертые на терке так, чтобы шкурки остались в руке, и потушите, пока помидорная масса не перестанет быть водянистой.
- Заложите баклажаны с перцем и тушите 40 минут на слабом огне под неплотно прикрытой крышкой. Масса должна осесть и загустеть настолько, чтобы ложка оставляла на дне дорожку, которая не заплывает соком сразу.
- Добавьте сахар, соль и остаток масла, перемешайте и обязательно попробуйте. Учтите при этом одну особенность: остывшая икра всегда кажется преснее, чем горячая из кастрюли.
- Введите продавленный чеснок и уксус, прогрейте 10 минут и снимите с огня. Чеснок кладут в самом конце не случайно: от долгой варки его запах уходит, а вместе с ним пропадает половина вкуса.
- Разложите кипящую икру по стерильным банкам до самого верха, чтобы под крышкой осталось поменьше воздуха, и закатайте. Переверните банки крышками вниз и укройте одеялом до полного остывания: на это уйдут примерно сутки.
Икра из печеных баклажанов выходит гуще и ароматнее той, что варят из сырых: в духовке из мякоти уходит лишняя вода, а вкус собирается плотнее. Работы руками тут примерно час, остальное время овощи пекутся и тушатся сами. Из этого количества получается около трех литров, то есть шесть полулитровых банок, но готовьте посуду с запасом: выход зависит от сочности помидоров и от того, до какой густоты вы доведете массу.
Дымный привкус, за который эту икру любят, дает именно запекание. Правда, в духовке он мягкий, печеный, а не шашлычный: настоящий дымок получается только на открытом огне. Если есть газовая конфорка или мангал, обожгите на них хотя бы пару баклажанов и один перец, а остальное допеките в духовке - этого хватит, чтобы запах почувствовался во всей партии.
Вымачивать баклажаны в соленой воде для этого рецепта не нужно. Современные сорта горечи почти не дают, да и солят баклажаны обычно не из-за нее: соль вытягивает влагу перед жаркой, чтобы мякоть впитала меньше масла. Печеные баклажаны масло не тянут вовсе. Горчат в основном перезревшие плоды - те, что с крупными бурыми семенами и рыхлой мякотью. Если такой попался, разрежьте его после запекания и попробуйте: заметную горечь лучше не пускать в заготовку, которая простоит до весны, потому что в банке привкус только окрепнет.
Уваривать икру приходится дольше, чем кажется на глаз. Готовность проверяют ложкой: проведите ею по дну кастрюли, и дорожка не должна затягиваться соком сразу же. Жидкая икра в банке расслаивается, сверху собирается вода, да и хранится такая заготовка хуже. Если помидоры попались водянистыми, снимите крышку совсем и дайте влаге выпариться, помешивая почаще: густая масса пригорает моментально, а пригар потом чувствуется во всей партии.
Уксус здесь нужен не ради вкуса и не ради остроты. Баклажан относится к низкокислотным овощам, собственной кислоты в нем мало, и в герметично закрытой банке такая масса становится удобным домом для возбудителя ботулизма: ему нужна как раз среда без воздуха. Кислоту в заготовку добирают уксусом, поэтому уксус из проверенного рецепта не убирают и не уменьшают, даже если кажется кисловато. Помидоры немного кислоты дают, но одних их не хватает.
Насчет банок единого мнения нет. Часть рецептов обходится горячим разливом: кипящую икру раскладывают по стерильным банкам и сразу закатывают. Другая часть требует дополнительно пастеризовать уже наполненные банки в кастрюле с водой минут двадцать. Второй путь надежнее, и выбрать его стоит, если хранить икру придется в квартире, а не в погребе. Пустые полулитровые банки достаточно подержать над паром четверть часа, крышки - прокипятить минут пять.
Переворачивать закатанные банки крышками вниз нужно не из суеверия: так сразу видно, подтекает ли крышка, и горячая икра заодно прогревает горловину, куда при закатке могли попасть микробы. Одеяло сверху работает не как стерилизация, а как защита от перепада температур - под ним стекло остывает медленно и не трескается. Хранят такую икру в темноте и прохладе: погреб, кладовка, нижняя полка холодильника, но никак не место у батареи. Вздувшуюся банку не открывают и не пробуют на вкус, ее выбрасывают вместе с содержимым.
Не пробивайте икру блендером до гладкости. Настоящая баклажанная икра - с кусочками, а не пюре: мякоть должна чувствоваться на языке, иначе на хлебе выходит однородная паста без характера.
Если закатывать страшно, икру можно просто заморозить. Разложите остывшую массу по контейнерам, не наполняя их доверху, и уберите в морозилку: после разморозки вкус меняется мало, а уксус в этом случае кладут по вкусу, а не ради сохранности. Закатанную икру лучше съесть за зиму, до нового урожая, а открытую банку держите в холодильнике и не растягивайте больше чем на несколько дней.
Едят такую икру холодной: на хлебе, на чесночных гренках, рядом с отварной картошкой вместо салата. Если баклажаны еще остались, попробуйте капонату из баклажанов - совсем другая закуска из того же овоща, с оливками и уксусом вместо долгого увара. Та же схема, с обжаркой и уплотнением до густоты на плите, работает и для кабачковой икры.
