Уха домашняя
Прозрачная уха из белой рыбы с картошкой и пшеном, без костров и на обычной плите. От рыбного супа ее отличает замысел: на первом месте вкус рыбы, а не приправ.
Что понадобится
- Белая рыба 600 г
- Картофель 4 шт
- Пшено 50 г
- Лук 1 шт
- Морковь 1 шт
- Лавровый лист 2 шт
- Перец 5 горошин
- Соль по вкусу
- Зелень (по желанию) пучок
- Лимон (по желанию) для подачи
КБЖУ на порцию
Блюдо на 5 порции, числа даны на одну
- 202 ккал Калории
- 23.6 г Белки
- 1.9 г Жиры
- 22.1 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Вскипятите полтора литра воды, положите целую луковицу и морковь кружками.
- Всыпьте промытое пшено, варите 10 минут.
- Добавьте картофель кубиками и варите еще 10 минут.
- Рыбу нарежьте крупными кусками и опустите в суп.
- Варите 8-10 минут на слабом огне, не мешая: рыба разваливается от любого движения ложкой.
- Положите лавровый лист, перец горошком, посолите.
- Дайте настояться 10 минут под крышкой, подавайте с долькой лимона.
Уха отличается от рыбного супа не набором продуктов, а замыслом. Рыбный суп варят как обычный: с зажаркой, с томатом, с крупой погуще. Уху же ведут так, чтобы бульон остался прозрачным и на первом месте в тарелке стоял вкус рыбы, а не приправ. Отсюда все ее правила, и почти каждое сводится к одному: поменьше вмешиваться.
Рыба берется белая и нежирная: судак, треска, окунь, минтай. Жирные сорта вроде скумбрии дают мутный бульон с тяжелым привкусом, и никакой лимон его не выправит. Хорошо, если в кастрюлю попадет голова без жабр или хвост: в них много желирующих веществ, и остывшая уха слегка густеет. Жабры обязательно вырезаются, они горчат.
Прозрачность держится на слабом огне. Поверхность должна чуть дрожать, а не бурлить: при сильном кипении свернувшийся белок разбивается пузырьками на мельчайшие хлопья, которые уже не всплывут пеной и останутся висеть в бульоне взвесью. Снятая вовремя пена, слабый нагрев и открытая крышка на первых минутах дают тот самый светлый отвар.
Рыбу закладывают последней и варят недолго, восемь-десять минут. Ее белок сворачивается примерно при шестидесяти градусах, то есть готовность наступает почти сразу после закипания. Дальше рыба уже не варится, а разрушается: волокна отходят друг от друга, и куски расползаются в кашу. По той же причине уху не мешают ложкой после закладки рыбы, а если нужно, кастрюлю просто покачивают.
Пшено здесь не для сытности, а для мягкости бульона: крупа отдает немного крахмала и снимает водянистость. Промывать его надо до прозрачной воды, иначе горьковатая мучка перейдет в суп. Вместо пшена берут рис или горсть перловки, сваренной заранее отдельно.
Лук и морковь кладут целыми и вынимают перед подачей либо оставляют кружками. Зажарка ухе не нужна: пережаренное масло перебьет рыбу и заодно затянет поверхность жирными глазками. Перец горошком, лавровый лист и укроп идут в самом конце, за пару минут до выключения, чтобы отдать аромат и не успеть отдать горечь.
Долька лимона в тарелке кислотой оттеняет сладковатый вкус белой рыбы. Из супов той же плотности посмотрите суп из красной рыбы и картофельный суп, а если хочется разобраться с прозрачностью отвара до конца, пригодится разбор куриного бульона.
Соль в уху кладут в конце. Посолив вначале, легко промахнуться: часть воды выкипит, и суп окажется соленее задуманного.
