Тортеллини с ветчиной и сыром
Домашние итальянские пельмешки с начинкой из ветчины и твердого сыра: прошутто заменяем обычной ветчиной, а тесто замешивается на одних яйцах.
Что понадобится
- Мука 300 г
- Яйца 3 шт.
- Ветчина 150 г
- Сыр 120 г твердого, в начинку
- Сыр 30 г твердого, на посыпку
- Творожный сыр 80 г
- Сливочное масло 60 г
- Специи четверть ч. л. мускатного ореха
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 714 ккал Калории
- 28.9 г Белки
- 41.3 г Жиры
- 54.5 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Смешайте муку с солью и яйцами, вымешивая тесто руками около десяти минут, пока оно не перестанет липнуть и не станет гладким.
- Заверните тесто в пленку и дайте ему полежать на столе 30 минут, чтобы оно потом раскатывалось без сопротивления.
- Измельчите ветчину со 120 г твердого сыра в блендере и разотрите массу с творожным сыром, мускатным орехом и перцем до плотной пасты.
- Раскатайте половину теста в лист толщиной около миллиметра, подпыляя стол мукой, пока сквозь тесто не начнет просвечивать ладонь.
- Нарежьте лист на квадраты со стороной 5 сантиметров, держа вторую половину теста под пленкой.
- Выложите на середину каждого квадрата начинку размером с горошину, сложите квадрат треугольником и защипните края, выгнав воздух.
- Оберните треугольник вокруг указательного пальца и прижмите два нижних угла друг к другу, пока они не склеятся.
- Опустите тортеллини в кипящую подсоленную воду, сразу убавьте огонь до едва подрагивающей поверхности и варите 3-4 минуты с того момента, как они всплывут.
- Прогрейте отваренные тортеллини полминуты в растопленном сливочном масле и посыпьте их оставшимся тертым сыром.
Тортеллини - это мелкие пельмени, свернутые колечком, и держатся они на двух вещах: тонком тесте и сухой начинке. Тесто замешивается на одних яйцах, без единой ложки воды, потому и выходит упругим настолько, что раскатывается почти до просвета. Начинка же должна получиться плотной пастой, а не влажным фаршем: лишняя влага при варке превращается в пар, и шов расходится прямо в кастрюле.
Ошибаются обычно на трех вещах. Толстый лист дает грубые складки, которые в середине колечка так и остаются сырым комком теста, поэтому раскатывайте до миллиметра, а лучше тоньше. Начинки кладут слишком много: горошины хватает, все остальное просто выдавливает края. И третье - тесто сохнет, пока вы лепите, так что держите нераскатанную половину под пленкой, а готовые колечки на присыпанной мукой доске, иначе они прилипнут намертво. Варить их надо в едва подрагивающей воде, а не в бурном кипятке, который рвет швы.
Прошутто и мортаделлу из настоящей болонской начинки в обычном магазине найти трудно, поэтому берите варено-копченую ветчину или карбонад: вкус выйдет мягче, но узнаваемым останется. Пармезан честно меняется на любой выдержанный твердый сыр, вроде российского «Пармезана», Джюгаса или старой гауды. Творожный сыр из ванночки нужен, чтобы связать начинку: он кремовый и, в отличие от творога, не дает крупинок. В исходном болонском рецепте его нет вовсе, там начинку держат три мясных продукта - свиная корейка, прошутто и мортаделла, растертые с пармезаном и яйцом. Мускатный орех тут не украшение, а именно то, чем начинка отличается от обычного мясного фарша. Тесто отсюда годится и на равиоли с творогом и зеленью, а если хочется соуса погуще, возьмите сливочную основу из феттучине альфредо и прогрейте колечки в ней.
Сырые тортеллини хорошо переносят заморозку: разложите их на доске в один слой, подморозьте час и ссыпьте в пакет, где они пролежат до двух месяцев. Варить можно прямо из морозилки, прибавив минуту. Отваренные впрок не оставляйте, тесто набухает и расползается, поэтому кипятите ровно ту порцию, которую собираетесь съесть.
