Соус песто из зелени
Зеленый соус к макаронам, мясу и хлебу: пять минут в блендере из пучка зелени, который вянет в холодильнике. Работает не только базилик, но и петрушка со шпинатом.
Что понадобится
- Зелень 2 больших пучка
- Чеснок 2 зубчика
- Сыр 70 г
- Растительное масло 120 мл
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 341 ккал Калории
- 4.6 г Белки
- 35.3 г Жиры
- 1.2 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Оборвите с зелени листья, отбросив грубые стебли: они дают горечь и волокна.
- Обсушите листья полотенцем. Капли воды не дают маслу соединиться с зеленью, и соус расслаивается.
- Сложите зелень, чеснок и натертый сыр в чашу блендера.
- Влейте половину масла и пробейте импульсами по несколько секунд. Долгое непрерывное вращение греет соус, и он темнеет прямо в чаше.
- Добавьте остальное масло и доведите до нужной густоты, посолив и поперчив.
- Переложите в банку и залейте сверху тонким слоем масла, отсекая воздух.
Песто это не рецепт с фиксированным списком, а способ: зелень, орехи, сыр, чеснок и масло растираются в пасту. Классический генуэзский вариант делают из базилика с кедровыми орехами, но домашний прекрасно живет на петрушке, укропе или шпинате с грецкими орехами.
Главная беда домашнего песто это потемнение. Зелень темнеет от двух вещей: от нагрева и от кислорода. Оба врага появляются в блендере, поэтому соус пробивают импульсами по несколько секунд, давая ножу и чаше остыть. Долгое непрерывное вращение нагревает массу, и через минуту ярко-зеленый соус становится болотным.
Сухость зелени решает, соединится ли соус. Вода и масло не смешиваются, и капли на листьях мешают маслу обволакивать зелень: соус расслаивается на зеленую гущу и масляную лужу сверху. Промытые листья обязательно обсушивают полотенцем.
Грубые стебли отбрасывают. В них сосредоточены волокна, которые не перемалываются, и горькие вещества, дающие соусу неприятный привкус. Берут только листовую часть.
Орехи по традиции кедровые, но они дороги. Грецкие дают более плотный и слегка терпкий вкус, миндаль мягче, а подсолнечные семечки, обжаренные на сухой сковороде, работают неожиданно хорошо. Обжарка нужна любым орехам: она раскрывает масла и убирает сырой привкус.
Сыр берут твердый и выдержанный. Пармезан или грана падано дают соленость и умами, обычный российский сыр слишком мягкий и просто размазывается. Натирают его заранее и мелко, чтобы блендеру было легче.
Масло вливают в два приема. Половина идет вначале, чтобы масса начала двигаться под ножом, вторая половина в конце, для нужной густоты. Оливковое берут не самое горькое: сильные сорта extra virgin в песто дают заметную горчинку.
Соль добавляют в конце и осторожно, потому что сыр уже соленый.
Хранят песто в банке, залив сверху тонким слоем масла. Масляная пленка отсекает воздух, и соус не темнеет неделю в холодильнике. Замораживать его тоже можно, порционно в формочках для льда.
Соус подходит не только к пасте. Им мажут хлеб, заправляют овощи, добавляют в суп. Рядом стоят паста с песто, паста с чесноком и маслом и брускетта с помидорами.
Не солите песто до того, как попробовали. Сыр, орехи и чеснок вместе часто дают достаточно соли сами, и досаливать приходится реже, чем кажется.
