Топленое молоко в духовке и ряженка из него
Кремовое топленое молоко с карамельным вкусом прямо из духовки и домашняя ряженка на сметанной закваске. Молоко берут пожирнее: обезжиренное топится плохо.
Что понадобится
- Молоко 2 л
- Сливки (по желанию) 200 мл
- Сметана (по желанию) 2 ст. л.
- Мед (по желанию) 1 ст. л.
КБЖУ на порцию
Блюдо на 6 порции, числа даны на одну
- 173 ккал Калории
- 9.3 г Белки
- 8.3 г Жиры
- 15.7 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Влейте молоко в керамическую, глиняную или чугунную посуду, заполнив ее не больше чем на три четверти. Толстые стенки греются медленно и равномерно, поэтому молоко не пригорает ко дну, а свободное место сверху нужно шапке, которая поднимается при первом закипании.
- Поставьте посуду в холодную духовку на средний уровень и только после этого включайте нагрев. Керамика и стекло не терпят перепада температур: попав в уже разогретый шкаф, посуда может треснуть прямо с молоком.
- Нагрейте до 180 градусов и дождитесь закипания, на это уходит 30-40 минут. Момент видно по крупным пузырям вдоль стенок и по поднявшейся пене. Крышкой не накрывайте: лишней воде надо испаряться, иначе молоко останется белым и жидким.
- Убавьте духовку до 100 градусов. Молоко должно едва подрагивать, а не кипеть ключом: на сильном жару белок сворачивается хлопьями и оседает на дне темным пригаром. Если ваша духовка ниже 120 градусов не опускается, приоткройте дверцу, вставив в щель деревянную ложку.
- Томите 4-5 часов, каждые полчаса опуская образующуюся пенку ложкой обратно в молоко. За это время объем уходит примерно на треть, а цвет проходит путь от белого до светлой карамели. Ориентируйтесь именно на оттенок: готовое молоко похоже на кофе с большой порцией сливок.
- Выключите нагрев и остудите молоко прямо в духовке, не открывая дверцу. Медленное остывание дает вкусу собраться, а цвету - дойти до нужной глубины. Остывшее молоко перелейте в чистую банку: в холодильнике оно стоит до пяти дней.
- Для ряженки остудите топленое молоко до 40 градусов - банка должна быть ощутимо теплой, но не обжигать ладонь. Разведите сметану в стакане этого молока до полной однородности, вылейте обратно и размешайте всю банку: комки закваски дают неровное сквашивание.
- Укутайте банку полотенцем и оставьте в тепле на 6-8 часов, удобнее всего на ночь. Готовая ряженка держится на ложке и отходит от стенок ровным краем, а выступившая сверху сыворотка ничему не мешает. Уберите банку в холодильник еще на 2-3 часа, не перемешивая: за это время сгусток окончательно схватывается.
Топленое молоко получается из обычного за счет долгого нагрева: молочный сахар карамелизуется, и цвет становится кремовым, а вкус - сладковатым.
Пенку топят обратно, а не снимают: именно она дает ту самую густоту.
Берите молоко пожирнее. Обезжиренное топится хуже и не дает характерного сливочного вкуса.
Какое молоко брать
Лучше всего топится фермерское или деревенское молоко жирностью от 3,2 процента: чем больше жира, тем плотнее пенка и заметнее сливочный вкус. Ультрапастеризованное молоко из коробки уже прошло высокотемпературную обработку, поэтому цвет набирает вяло и остается пустоватым на вкус. Если под рукой только магазинное 2,5 процента, влейте в кастрюлю стакан сливок - разница видна уже на втором часу.
Два литра сырого молока дают примерно полтора литра топленого. Это нормальная убыль: вода испаряется, а вкус за счет этого становится концентрированнее.
Почему сто градусов, а не больше
На ста градусах идут сразу две медленные реакции: молочный сахар карамелизуется, а белок с сахаром дают ту самую бежевую окраску. Обеим нужно время, а не жар. Стоит поднять температуру до 130-150 градусов, и молоко просто выкипит, свернувшись хлопьями, а на дне появится горький пригар, который потом перебьет весь вкус.
Обратная крайность тоже не работает: при 80 градусах молоко способно простоять полдня и остаться почти белым.
Как из топленого молока получается ряженка
Ряженка - это то же топленое молоко, только сквашенное. Закваской служат живые бактерии, и проще всего взять их из обычной сметаны с коротким сроком годности и без крахмала в составе. Подойдет и пара ложек магазинной ряженки, и покупная сухая закваска.
Решает температура, а не время. В молоке горячее 45 градусов бактерии гибнут, и банка к утру так и останется молоком; в холодном они не просыпаются, и вместо густого сгустка выходит кисловатая жижа. Ориентир простой: сунув в молоко чистый палец, вы должны чувствовать тепло без обжига.
Не трогайте банку в первые часы. Каждое помешивание рвет сгусток, который только начал схватываться, и ряженка выходит жидкой.
Если духовки нет
В мультиварке молоко томят на режиме «Тушение» 5-6 часов, а потом оставляют на подогреве еще на час. Цвет получается чуть светлее духовочного, зато следить не нужно совсем.
На плите годится толстая кастрюля на рассекателе при самом малом огне, но за ней придется присматривать и время от времени мешать дно.
Термос для топления не подходит - в нем нечему испаряться, - зато он отлично держит тепло на этапе сквашивания: залейте молоко с закваской в прогретый кипятком термос и закройте на ночь.
Что делать с готовым
Теплое топленое молоко пьют на ночь с ложкой меда. Холодная ряженка хорошо заходит с домашней гранолой на завтрак и заменяет кефир в гречке, замоченной с вечера.
Часть топленого молока стоит отложить на выпечку: на нем получаются мягкие булочки на молоке и заметно более ароматные тонкие блины. А если сварить на нем какао, напиток выйдет гуще и слаще обычного, даже без прибавки сахара.
