Расстегаи с рыбой
Открытые пирожки с рыбой и рисом, в которые бульон подливают уже после выпечки. Окошко в середине не украшение, а рабочая деталь классической подачи к ухе.
Что понадобится
- Мука 500 г
- Молоко 250 мл
- Дрожжи 1 пакетик
- Яйца 2 шт
- Сливочное масло 60 г
- Сахар 1 ст. л.
- Белая рыба 500 г
- Рис 100 г
- Лук 1 шт
- Зелень пучок
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 6 порции, числа даны на одну
- 562 ккал Калории
- 28.5 г Белки
- 13.4 г Жиры
- 80.2 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Разведите дрожжи в теплом молоке с сахаром и дайте им запениться десять минут.
- Замесите тесто с мукой, яйцом, растопленным маслом и солью, оставьте в тепле на полтора часа.
- Отварите рис до готовности и остудите.
- Нарежьте филе белой рыбы кусочками по два сантиметра, посолите и поперчите.
- Обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости и смешайте с рисом и зеленью.
- Разделите подошедшее тесто на двенадцать кусков, каждый раскатайте в лепешку.
- Выложите на лепешку ложку риса, сверху кусочки рыбы и кусочек сливочного масла.
- Защипните края так, чтобы середина осталась открытой: расстегай на то и расстегнут, через окошко видно начинку.
- Дайте пирожкам подойти на противне двадцать минут, смажьте яйцом и пеките при 190 градусах 25 минут.
- Влейте в окошко каждого горячего расстегая ложку крепкого бульона и подавайте к ухе.
Расстегай назван так за открытую середину: он словно расстегнут, и через окошко видно начинку. Это не украшение, а рабочая деталь, потому что именно через окошко в готовый пирожок вливают горячий бульон.
Подача с бульоном и есть суть блюда. Расстегаи традиционно несли к ухе, и ложка крепкого рыбного отвара, влитая в горячий пирожок, пропитывала начинку и превращала выпечку в почти самостоятельное блюдо. Без этого шага расстегай остается просто пирожком с рыбой, суховатым внутри.
Рис в начинке не для объема. Он забирает сок, который рыба отдает при выпечке, и не дает тесту размокнуть снизу. Варят его до готовности и полностью остужают: теплый рис парит и распаривает тесто изнутри. Пропорция примерно два к одному в пользу рыбы, иначе начинка станет кашей.
Рыбу берут белую и нежирную: судак, треска, минтай. Красная тоже подходит, но она жирнее и требует меньше масла в начинке. Кусочки режут крупно, по два сантиметра: мелкая рыба за двадцать пять минут в духовке высыхает в крошку. Кусочек сливочного масла сверху обязателен, он и дает сочность.
Шов защипывают плотно с обоих концов, оставляя открытой только середину. Слабо защипанный расстегай раскрывается в духовке полностью, и начинка сохнет.
Дрожжевое тесто требует двух ожиданий: полтора часа на подъем и двадцать минут расстойки на противне уже в виде пирожков. Второе часто пропускают, и зря: без расстойки пирожки выходят плотными, потому что дрожжам не дали восстановить газ, выдавленный при формовке.
Смазка яйцом дает румяный блеск. Желток с ложкой воды красит сильнее, чем целое яйцо, а одно только молоко дает мягкую матовую корку.
К ним хороша уха домашняя, а из выпечки рядом стоят курник и пирожки с мясом жареные.
Бульон вливают строго в горячий пирожок. В остывший он не впитается и просто вытечет на тарелку.
