Курник с курицей и картошкой
Закрытый русский пирог, в котором курица и картошка кладутся сырыми и пекутся прямо в тесте, отдавая сок начинке.
Что понадобится
- Мука 600 г
- Кефир 300 мл
- Яйца 2 шт
- Сливочное масло 150 г
- Курица 600 г
- Картофель 5 шт
- Лук 2 шт
- Разрыхлитель 1 ч. л.
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Вода 50 мл
КБЖУ на порцию
Блюдо на 8 порции, числа даны на одну
- 591 ккал Калории
- 27.9 г Белки
- 22.8 г Жиры
- 66.5 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Разотрите холодное масло с мукой и разрыхлителем в крошку, влейте кефир с одним яйцом и быстро соберите тесто в шар.
- Уберите тесто в холодильник на 40 минут: холодное масло в тесте даст слоистость.
- Нарежьте куриное филе кубиками по полтора сантиметра, картошку тонкими пластинами, лук мелко.
- Смешайте начинку с солью и перцем прямо в миске, ничего не обжаривая. В курнике продукты доходят в тесте и обмениваются соками.
- Разделите тесто на две части, две трети раскатайте в круг и уложите в форму с бортиком.
- Выложите начинку слоями: сначала картошка, затем курица, затем лук, снова картошка.
- Разложите сверху кусочки сливочного масла и влейте пятьдесят миллилитров воды: без нее сырой картошке не хватит влаги.
- Накройте вторым пластом, защипните края и сделайте в середине отверстие для пара размером с монету.
- Смажьте желтком и выпекайте при 200 градусах 20 минут, затем убавьте до 170 и пеките еще 50 минут.
- Дайте пирогу постоять 15 минут перед нарезкой, иначе начинка вытечет на доску.
Курник отличается от прочих пирогов тем, что начинку в него кладут сырой. Курица и картошка пекутся прямо в тесте, обмениваясь соками, и в этом весь смысл: мясо не успевает высохнуть, а картошка пропитывается куриным жиром вместо того, чтобы вариться в воде.
Отсюда требования к нарезке. Картошку режут тонкими пластинами, не толще трех миллиметров, иначе она не успеет свариться за час и останется хрустящей в готовом пироге. Курицу, наоборот, режут кубиками покрупнее: мелкие кусочки за то же время превратятся в сухие волокна. Филе можно заменить бедром, оно жирнее и прощает передержку.
Пятьдесят миллилитров воды под крышку это не прихоть. Сырой картошке нужна влага, чтобы дойти, а курица столько сока не даст. Без воды нижний слой картошки может остаться жестким. Кусочки сливочного масла работают в ту же сторону и заодно дают начинке вкус.
Отверстие в середине обязательно. Внутри закрытого пирога образуется пар, и ему нужен выход: без отдушины крышка вздувается пузырем, а потом рвется в случайном месте, выпуская сок на противень. Классический курник, кстати, лепили высоким и с отверстием сверху именно поэтому.
Тесто здесь рубленое, на холодном масле. Кусочки масла, оставшиеся в тесте, при нагреве плавятся и выпускают пар, раздвигая слои: получается не слоеное тесто в полном смысле, но заметно более рассыпчатое, чем обычное. Работать надо быстро и холодными руками, чтобы масло не растаяло до духовки. Сорок минут в холодильнике возвращают маслу твердость.
Два режима нагрева нужны по той же причине, что и в любом большом пироге. Сильный жар в начале схватывает тесто и дает корку, умеренный дальше доводит начинку внутри, не сжигая верх.
Пятнадцать минут отдыха перед нарезкой дают соку загустеть. Разрезав сразу, вы получите лужу на доске и подсохший пирог.
Из русских пирогов рядом стоят шаньги с картошкой и расстегаи с рыбой, а из простого с той же начинкой пирожки с мясом жареные.
Курник вкуснее теплым, а не горячим. Дав ему постоять полчаса, вы получите начинку, которая держится куском, а не рассыпается.
