Песочное печенье
Рассыпчатое печенье из масла, муки и сахара: три продукта, сорок минут, и к чаю есть что подать. Рассыпчатость дает жир, а не сахар, и понимание этого меняет результат.
Что понадобится
- Сливочное масло 200 г
- Мука 300 г
- Сахар 100 г
- Соль щепотка
- Яйца (по желанию) 1 шт
КБЖУ на порцию
Блюдо на 6 порции, числа даны на одну
- 487 ккал Калории
- 5.3 г Белки
- 28.1 г Жиры
- 52.2 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Достаньте масло из холодильника прямо перед готовкой. Оно должно оставаться холодным: именно нерастаявшие кусочки масла и делают печенье рассыпчатым.
- Нарежьте масло кубиками и разотрите с мукой, сахаром и солью в крошку. Работайте кончиками пальцев быстро, тепло рук маслу вредит.
- Соберите крошку в ком, не вымешивая. Чем меньше вы мнете тесто, тем нежнее выходит печенье: от долгого замеса развивается клейковина, и оно становится жестким.
- Заверните ком в пленку и уберите в холодильник на двадцать минут.
- Раскатайте тесто до толщины в сантиметр и вырежьте печенье стаканом или формочками.
- Выложите на противень и наколите каждое вилкой, чтобы не вздувалось.
- Пеките при 180 градусах 15-18 минут, до светло-золотых краев. Середина остается бледной, и это нормально.
Песочное печенье называется так за рассыпчатость, и получается она из-за жира, а не из-за сахара или яиц. Понимая, как работает масло в тесте, вы перестанете печь жесткое печенье навсегда.
Мука состоит в основном из крахмала и белков. Белки при контакте с водой соединяются в клейковину, упругую сетку, которая делает тесто тянущимся, и это хорошо для хлеба и плохо для печенья. Холодное масло, растертое с мукой в крошку, обволакивает частицы муки жиром, и вода до белков просто не добирается. Клейковина не образуется, тесто получается непластичным и после выпечки крошится. Отсюда и название.
Из этого следуют все правила. Масло должно быть холодным: растаявшее впитывается в муку иначе и рассыпчатости не дает. Растирать надо кончиками пальцев и быстро, потому что ладони теплые. Собирать тесто в ком надо, не вымешивая: каждое лишнее движение работает против вас.
Двадцать минут в холодильнике возвращают маслу твердость, потерянную при работе руками. Тесто из холодильника не расползается в духовке и держит форму вырезанной фигурки.
Проколы вилкой нужны, чтобы печенье не вздувалось пузырем. Пар, образующийся внутри при нагреве, находит выход через дырочки, а не поднимает поверхность горбом.
Готовность определяют по краям, а не по середине. Края становятся светло-золотыми, середина остается бледной, и это правильно: песочное печенье доходит при остывании и на горячем противне кажется недопеченным. Передержанное темнеет и горчит, потому что сахар в тонком тесте карамелизуется быстро.
Сахарную пудру вместо сахара берут те, кто хочет более нежную текстуру: крупные кристаллы сахара при выпечке плавятся и оставляют мелкие пустоты.
Из простой выпечки рядом стоят овсяное печенье с медом и бискотти с миндалем, а из пирогов на том же принципе кростата с вареньем.
Ванилин, цедра лимона или ложка какао добавляются вместе с мукой. Тесто из трех продуктов легко принимает добавки, не меняя технику.
