Буженина домашняя
Свинина, запеченная куском в фольге, с чесноком и горчицей. Холодной режется на бутерброды и заменяет колбасу.
Что понадобится
- Свинина 1,5 кг
- Чеснок 1 головка
- Горчица 3 ст. л.
- Растительное масло 2 ст. л.
- Лавровый лист 2 шт
- Специи 1 ст. л.
- Соль 2 ст. л.
- Перец по вкусу
- Вода 1,5 л
КБЖУ на порцию
Блюдо на 8 порции, числа даны на одну
- 539 ккал Калории
- 30.9 г Белки
- 44.4 г Жиры
- 1.8 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Растворите две ложки соли в полутора литрах холодной воды, добавьте лавровый лист и горошины перца.
- Опустите мясо в рассол и уберите в холодильник на ночь, минимум на восемь часов. Рассол просаливает кусок насквозь, чего натиранием солью снаружи не добиться.
- Обсушите мясо полотенцем и сделайте по всей поверхности глубокие проколы ножом.
- Нашпигуйте кусок дольками чеснока, вдавливая их в проколы до конца.
- Смешайте горчицу, масло, паприку и молотый перец и обмажьте мясо со всех сторон.
- Заверните кусок в два слоя фольги плотно, без щелей, и оставьте на столе на полчаса согреться.
- Запекайте при 180 градусах из расчета час на килограмм, для полутора килограммов это полтора часа.
- Разверните фольгу и подрумяньте мясо еще 20 минут при 210 градусах, поливая вытекшим соком.
- Не режьте буженину горячей: заверните обратно в фольгу и оставьте на два часа.
- Полностью остывший кусок уберите в холодильник, а нарезайте тонкими ломтями холодным.
Буженина это способ получить дома то, что в магазине продается как дорогая мясная нарезка, потратив на работу руками полчаса. Все остальное время мясо солится и запекается само.
Главный прием здесь рассол, а не натирание солью снаружи. Соль в растворе проникает в мясо равномерно и насквозь, тогда как соль на поверхности просаливает только внешний слой, оставляя середину пресной. Работает это за счет разницы концентраций: раствор проникает внутрь, попутно меняя структуру мышечных белков так, что они удерживают больше влаги. Отсюда второй, неочевидный итог: мясо из рассола выходит из духовки сочнее, чем то же мясо без него. Восьми часов для куска в полтора килограмма достаточно, сутки будут лучше.
Кусок берут с жировой прослойкой: шею или окорок с жирком. Постная вырезка при часовом запекании высыхает, потому что удерживать влагу в ней нечему. Жир внутри куска плавится и пропитывает волокна изнутри.
Проколы для чеснока делают глубокими, до середины куска. Дольку вдавливают до конца, иначе она вытолкнется наружу при нагреве и сгорит на фольге, отдав горечь. Горчица в обмазке размягчает поверхность и держит специи, а не делает мясо острым: при нагреве резкость горчицы уходит полностью.
Фольга нужна плотная и без щелей. В закрытом свертке мясо готовится собственным паром при равномерной температуре, и потеря веса выходит меньше. Развернув фольгу на последние двадцать минут, вы получите румяную корку, которой в закрытом виде не будет.
Расчет времени простой: час на килограмм при 180 градусах. Точнее судить по термометру, если он есть: для свинины достаточно 70 градусов в центре куска. Передержав, вы получите сухое волокнистое мясо, которое не спасет никакой соус.
Резать буженину горячей нельзя. При нагреве сок выдавлен к краям куска, и разрезав сразу, вы выльете его на доску. За два часа отдыха сок распределяется обратно по волокнам, и ломтики выходят влажными.
На бутерброды рядом посмотрите куриные рулеты с сыром и творожную пасту с зеленью, а из горячего той же логики холодец из свинины.
Остатки рассола не переливают на другой кусок. В нем остаются соки сырого мяса, и повторное использование это прямой путь к отравлению.
