Бородинский хлеб в духовке: домашний рецепт без солода
Ржаной хлеб с кориандром и медом на сухих дрожжах, без солода и заварки: как замесить липкое тесто, сколько ждать подъема и как пропечь, чтобы мякиш не остался сырым.
Что понадобится
- Мука 400 г (ржаная)
- Вода 350 мл
- Дрожжи 1.5 ч. л.
- Мед 1 ст. л.
- Соль 1.5 ч. л.
- Специи 2 ч. л. кориандра: 1 в тесто, 1 на посыпку
- Растительное масло 1 ст. л.
КБЖУ на порцию
Блюдо на 8 порции, числа даны на одну
- 202 ккал Калории
- 5.4 г Белки
- 2.7 г Жиры
- 38 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Разведите дрожжи с медом в теплой воде, около 38 градусов, и оставьте на 10 минут: сверху должна появиться пенная шапка. Если пены нет, дрожжи старые и хлеб не поднимется - лучше заменить их сразу.
- Смешайте ржаную муку с солью и первой чайной ложкой кориандра для теста. Половину этих зерен разотрите в ступке или скалкой на доске: молотый кориандр дает вкус, целый - аромат. Вторую ложку зерен отложите целиком, она пойдет на посыпку сверху.
- Влейте в муку дрожжевую воду и масло, перемешайте ложкой, а затем мокрой рукой, собрав все в однородный ком. Тесто будет липким, как густая глина: это нормально для ржаного, муки не подсыпайте.
- Накройте миску пленкой или полотенцем и оставьте на два часа в тепле, при 25-28 градусах. Тесто должно вырасти примерно в полтора раза и покрыться пузырьками; вдвое, как пшеничное, оно не поднимется.
- Смажьте форму маслом и переложите тесто, не обминая. Разровняйте верх мокрой ладонью, посыпьте отложенной ложкой кориандра и слегка вдавите зерна в поверхность: это и даст узнаваемый хруст на корке.
- Дайте подойти еще час под полотенцем. Готовое к выпечке тесто поднимется почти до края формы, а поверхность покроется мелкими порами и трещинками.
- Выпекайте 45 минут при 200 градусах, поставив на дно духовки миску с кипятком на первые 15 минут. Готовый хлеб гулко звучит при стуке по дну; выньте его из формы и остудите на решетке, завернув в полотенце.
Это упрощенный домашний вариант бородинского: без заварки и без ржаного солода, которые дают магазинному хлебу темный цвет. Узнаваемый вкус здесь складывается из ржаной муки, меда и кориандра, а мякиш получается плотным и влажным - таким, какой нужен к борщу и соленому салу. Работы руками на весь рецепт минут двадцать, остальное время тесто поднимается само.
Мука нужна ржаная, лучше обдирная: из нее хлеб выходит мягче, чем из обойной, и темнее, чем из сеяной. Если хочется мякиш полегче, замените 100 г ржаной муки пшеничной - тесто станет послушнее, а вкус почти не изменится. Мед можно заменить ложкой сахара или темной патоки; патока заодно подкрасит мякиш.
Если попадется ржаной ферментированный солод, залейте две столовые ложки 100 мл кипятка, взятого из общего количества воды, остудите и добавьте вместе с дрожжевой водой: хлеб станет заметно темнее и ближе по запаху к пекарскому. Без солода он светлее и проще по вкусу, зато не требует ничего, кроме продуктов из обычного магазина.
Ржаное тесто не вымешивают до гладкости: в ржаной муке мало клейковины, и оно всегда остается липким. Заглаживать его нужно мокрой рукой или лопаткой. Главная ошибка новичка - подсыпать муку, добиваясь привычного упругого колобка: такой хлеб выйдет тяжелым, как кирпич, и растрескается при выпечке. Липкость побеждает вода, а не мука: смочите руки, и тесто перестанет к ним приставать.
Подъем занимает вдвое больше времени, чем у пшеничного, и торопить его бессмысленно. Зато и перестоять ржаное тесто может: если оно поднялось до края формы и начало оседать в середине, ставьте в духовку немедленно, не дожидаясь конца часа. Ориентируйтесь на вид теста, а не на таймер: в прохладной кухне оба подъема растянутся, в жаркой пройдут быстрее.
Миска с кипятком на дне духовки в первые 15 минут не дает корке схватиться раньше времени, и хлеб успевает вырасти. Через 15 минут миску вынимают, на несколько секунд приоткрыв дверцу, чтобы вышел пар, и допекают хлеб в сухой духовке: так корка подрумянится. Если верх темнеет слишком быстро, прикройте форму фольгой.
Не режьте ржаной хлеб горячим. Мякиш должен стабилизироваться, на это нужно не меньше трех часов, а лучше ночь: горячий ржаной мякиш липнет к ножу и кажется сырым, даже если хлеб пропекся.
Хранится такой хлеб дольше белого: завернутый в полотенце или бумагу, он не черствеет четыре-пять дней, а в пакете быстро отсыревает. Подсохшие ломти не выбрасывайте: из них получаются чесночные гренки, а сухари из этой буханки - хорошая основа для домашнего кваса. Если ржаная мука пока кажется сложной, начните с домашней чиабатты: там тесто послушнее, а техника та же - два подъема и пар в начале выпечки.
