Чиабатта домашняя

Чиабатта держится на одном приеме: воды в тесто идет почти столько же, сколько муки, а руками его не месят вовсе. Именно из-за высокой влажности внутри вырастают те самые крупные дыры, ради которых хлеб и пекут. Липкое тесто пугает, и главная ошибка новичка - подсыпать муку до состояния, когда с массой удобно работать. Мука спасает руки, но убивает мякиш: он выходит плотным, как у обычного батона. Вместо муки берите воду - мокрая ладонь и мокрый скребок не липнут совсем, а тесто остается таким, каким задумано. Складывания заменяют вымешивание: подхватывая и заворачивая тесто раз в полчаса, вы выстраиваете тот же каркас, только без мучений и без миксера.

Мука типа 00 или манитоба, которую требуют итальянские рецепты, на полке обычного магазина лежит редко. Берите самую обычную пшеничную высшего сорта: чиабатта получится чуть скромнее по высоте, но с той же хрустящей корочкой и открытым мякишем. Если найдется мука с пометкой «для хлеба» или «сильная», возьмите ее - белка в такой муке больше, и заготовки лучше держат форму на расстойке. Солодовый экстракт, который иногда прописывают для цвета корочки, спокойно заменяется чайной ложкой сахара в дрожжевой воде. Миска с кипятком на дне духовки работает вместо пара профессиональной печи: первые минуты корочка остается мягкой, и хлеб успевает подняться, а уже потом схватывается и трещит. Если тесто на замесе кажется совсем жидким, не пугайтесь и просто выждите первые полчаса - мука наберет воду, и масса заметно соберется. Тем, кому возня с влажным тестом не по душе, проще начать с фокаччи: там та же логика, но заготовку не нужно перекладывать.

Остудите хлеб на решетке хотя бы полчаса: горячий мякиш еще доходит внутри и под ножом сминается в кашу. Хранится чиабатта сутки в бумажном пакете или полотенце, в пакете из пленки корочка размокает за пару часов. Подсохший хлеб нарежьте, подсушите в духовке и подавайте как основу под брускетту.