Хачапури по-аджарски
Лодочка из дрожжевого теста с сыром и яйцом внутри, знаменитое блюдо грузинской кухни, которое легко повторить дома в обычной духовке.
Что понадобится
- Мука 500 г
- Дрожжи 7 г сухих
- Молоко 300 мл
- Сахар 1 ч. ложка
- Соль 1 ч. ложка в тесто, щепотка в начинку
- Сливочное масло 60 г
- Сыр 350 г
- Моцарелла 150 г
- Яйца 4 шт
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 1102 ккал Калории
- 49.6 г Белки
- 56.6 г Жиры
- 95.6 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Подогрейте молоко до теплого состояния и растворите в нем дрожжи с сахаром, оставьте на 10 минут до пенной шапочки.
- Всыпьте в молоко муку с солью и замесите мягкое тесто, добавив 20 г мягкого сливочного масла.
- Накройте тесто полотенцем и оставьте в теплом месте на час, пока оно не увеличится вдвое.
- Обмятое тесто разделите на четыре части и раскатайте каждую в овальную лепешку толщиной около сантиметра.
- Заверните края лепешки внутрь и защипните кончики, формируя лодочку с бортиками.
- Натрите сыр с моцареллой, добавьте щепотку соли, смешайте и разложите начинку по лодочкам, не доходя до бортиков.
- Выпекайте лодочки 15 минут при 240 градусах в разогретой духовке, пока тесто не начнет золотиться.
- Достаньте лодочки, вбейте в центр каждой по яйцу и верните в духовку на 3-5 минут, пока белок не побелеет, а желток останется жидким.
- Сразу разложите по лодочкам оставшиеся 40 г сливочного масла, поровну на каждую, и подавайте, пока сыр не застыл.
Аджарский хачапури это лодочка из дрожжевого теста с расплавленным сыром и яйцом в середине, самое узнаваемое блюдо грузинской кухни после хинкали. Форма выдумана не для красоты: приподнятые бортики держат сыр внутри, пока лепешка печется, а потом в это озеро вбивают яйцо, которое доходит до готовности за несколько минут прямо в духовке.
Тесто здесь обычное дрожжевое, но не сдобное. Много сахара и масла ему вредит: сладковатое тесто спорит с соленым сыром, а жирное плохо держит бортики, они оседают под тяжестью начинки.
Расстойка нужна двойная. После замеса тесту дают подняться в миске, а сформированным лодочкам еще пятнадцать минут на противне. Пропустив вторую расстойку, вы получите плотные жесткие борта вместо воздушных.
Бортики защипывают плотно и подворачивают дважды. Слабый шов расходится в духовке, и весь сыр вытекает на противень: сыр при плавлении заметно увеличивается в объеме и давит на стенки.
В грузинских семьях для начинки берут имеретинский сыр или молодой сулугуни, оба продукта редкость для обычного магазина. Дома их заменяет смесь обычного твердого сыра и моцареллы: твердый сыр дает соленый вкус, а моцарелла тянется и не позволяет начинке превратиться в резиновый комок. Такая же логика замены редких продуктов пригодится и в хинкали домашних, где тесто тоже терпит любые доступные добавки.
Соленый сыр лучше вымочить, если он очень соленый. Двадцать минут в холодном молоке убирают избыток соли и делают сыр мягче, а молоко потом можно пустить в тесто.
Главная ошибка это передержать лодочки в духовке до того, как положить яйцо: тесто становится плотным, а желток успевает свернуться. Проверяйте готовность по цвету бортиков, а не по часам: как только они начали золотиться, яйцо уже можно отправлять внутрь.
Яйцу хватает трех-четырех минут. Белок должен схватиться по краям и остаться жидковатым у желтка: его размешивают прямо в горячем сыре при еде, и он загустевает от остаточного тепла.
Сливочное масло кладут на сыр сразу после духовки. Тающее масло связывает сыр с желтком в однородную массу, ради которой блюдо и едят.
Едят хачапури сразу, разламывая бортик и макая его в горячий сыр с желтком. Хранить готовое блюдо не стоит: остывший сыр застывает и теряет тягучесть, а разогретое яйцо становится резиновым. Рядом стоит курник с курицей и картошкой из другой традиции.
Тесто без начинки можно приготовить заранее и убрать в холодильник на ночь, а начинить и испечь лодочки уже перед подачей. Холодная расстойка даже улучшает вкус теста.
