Салат «Цезарь» с курицей
Хрустящие гренки, куриное филе и заправка на желтке: домашний цезарь без анчоусов, но с тем же вкусом, что и в кафе.
Что понадобится
- Курица 350 г филе
- Листовой салат 1 кочан романо или айсберга
- Хлеб 150 г белого, лучше вчерашнего
- Сыр 60 г твердого, лучше пармезан
- Яйца 1 шт, только желток
- Чеснок 2 зубчика
- Горчица 1 ч. л.
- Лимон половина, сок
- Растительное масло 6 ст. л., лучше оливковое
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 3 порции, числа даны на одну
- 692 ккал Калории
- 35.7 г Белки
- 49.7 г Жиры
- 24.3 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Нарежьте хлеб кубиками по два сантиметра, не срезая корку: она держит форму при обжарке.
- Обжарьте гренки на сухой сковороде с ложкой масла и раздавленным зубчиком чеснока пять минут, пока не станут золотыми со всех сторон.
- Натрите филе солью и перцем и обжарьте на среднем огне по пять минут с каждой стороны до румяной корочки.
- Проверьте курицу ножом в самом толстом месте: сок должен идти прозрачным, без розовых прожилок.
- Взбейте желток венчиком с горчицей и лимонным соком, пока смесь не побелеет и не загустеет.
- Влейте оставшееся масло тонкой струйкой, не переставая взбивать, до состояния густого соуса.
- Добавьте в заправку раздавленный чеснок и половину тертого сыра, размешайте до однородности.
- Разорвите листья салата руками на крупные куски и выложите на широкое блюдо.
- Нарежьте остывшую курицу полосками, разложите поверх листьев с гренками, полейте заправкой и посыпьте оставшимся сыром.
Классический цезарь придумали в Мексике, а не в Италии, и настоящий рецепт держится на анчоусах: их растирают в пасту вместе с чесноком, и получается соленый, почти мясной вкус, который не заменит ничего другого. Дома анчоусы редко находятся под рукой, и вариант без них тоже получается вкусным, если заправку не жалеть на соль: желток с горчицей и лимоном дает кислую основу, а масло превращает ее в густой соус, похожий на легкий майонез. Отсюда и главная развилка рецепта - готовите вы классику с анчоусами или домашнюю версию, где их роль берет на себя щедро посоленный чеснок.
Заправка держится на эмульсии, и здесь чаще всего рецепт разваливается. Масло нужно вливать тонкой струйкой, а не выливать разом: если налить весь объем за один раз, желток не успевает связать жир, и соус расслаивается на масляную пленку и водянистый низ. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет заметно гуще и не побелеет, тогда можно добавлять следующую порцию. Если заправка все же расслоилась, спасти ее просто: возьмите новый желток, начните взбивать заново и вливайте в него расслоившуюся смесь маленькими порциями, как обычное масло.
Вторая частая ошибка - сырое яйцо смущает многих, и его пробуют заменить майонезом целиком. Так тоже получится съедобно, но вкус станет плоским и однообразным, без той кислой свежести, которую дает лимон с горчицей. Если сырой желток настораживает, возьмите пастеризованное яйцо из магазина или проварите желток на водяной бане при непрерывном помешивании градусов до шестидесяти, не давая ему свернуться в хлопья.
Гренки решают текстуру салата не меньше, чем заправка. Свежий мягкий хлеб при обжарке впитывает масло и становится тяжелым, а вчерашний подсохший держит форму и остается хрустящим даже через полчаса под соусом. Если хлеба под рукой только свежий, подсушите кубики в духовке при 180 градусах десять минут перед обжаркой на сковороде, лишняя влага уйдет и корочка получится такой же ломкой.
Курицу для цезаря чаще жарят на сковороде, но подойдет и куриная грудка, запеченная в духовке при 200 градусах около двадцати минут: так мясо получается суше и легче нарезается тонкими ломтиками. Вместо куриного филе можно взять индейку, вкус станет мягче и чуть менее сочным, или креветки, обжаренные две минуты на сильном огне, тогда салат превратится в морскую версию с более деликатным вкусом.
Листья для цезаря лучше не резать ножом, а рвать руками: срез от лезвия темнеет за десять минут и портит вид тарелки, а рваный край остается свежим дольше. Романо считается классикой из-за плотного хрустящего листа, но подойдет и айсберг, если романо не нашлось: он менее ароматный, зато такой же хрустящий и держит форму под соусом.
Собранный салат хранится плохо: гренки размокают, а листья пускают воду уже через полчаса под заправкой. Если готовите заранее, держите курицу, гренки, листья и соус отдельно в холодильнике до двух суток и соединяйте порциями перед подачей. Уже собранный салат в холодильнике проживет от силы несколько часов, дальше гренки теряют весь смысл. На гарнир к нему подавать ничего не нужно, это самостоятельное блюдо, а если хочется добавить овощей, посмотрите салат из помидоров с луком в качестве второй холодной закуски на тот же стол. Курицу для заправки того же типа стоит поискать и в курином салате с огурцом, там похожий принцип обжарки филе для салата.
